鶏の美味しさをテーブルにお届け
YAKITORI
東淀川の居酒屋では、こだわりの焼鳥でお客様に素敵な時間を過ごしていただくため、真心を込めておもてなしをしております。各種厳選された食材を使用し、丁寧に調理しておりますので、味わい深い料理を楽しむことができます。お客様が心地よいひと時を過ごせるよう、素敵なサービスを提供し続けます。真心を込めるおもてなしで、じっくりと美味しさをお楽しみいただけます。
ねぎまの串打ち
①
具材をカット、モモ肉と白ネギ。 「薪窯」では白ネギの青い部分も使う。店によっては皮を剥いで串の「かわ」にするところもありますが、皮には味があります。皮ありと皮なしでは美味しさが違うので、おいしいねぎまのために皮ありで。
②
ただ皮は非常に焦げやすいので表面に出ないように打っていきます。
③
鶏肉はあしがはやいのですぐに打てる分だけ出してあとは冷蔵庫に。そして、打つときは空中ではなくまな板と指で挟み込むように固定して。するとスピードが速いのはもちろん、指と肉の接点が少なくなるので鶏肉が冷たいうちに打ち終わります。
④
火のとおりを考えて打ちます。では焼き台でどこが高温か。2番ですね。そこで小さかったり薄かったりするものから打って、先端を大きく根元を小さく刺します。太さを変えずに打ったり先が細かったりするとおいしく焼くことができません。なぜなら先端をベストな焼き加減にすると根元の焼きが浅くなり、根元をベストにすると先端が焼き過ぎになるからです。これを「末広がりに打つ」と言います。
ささみの処理
①
ササミはスジがあるので包丁の背を使って取り除きます。滑るのでダスターでしっかり押さえて。あとは適当な大きさに切って、末広がりに打つ。
砂ズリの処理~串打ち
①
鶏特有の器官ですね(爬虫類や魚類にもあるそうです)。鳥はエサを噛まずに丸飲みするのでこの器官ですり潰します。まず山を切って1/2の山が4つになるようにします
②
白い部分(銀皮)は固いのでひっくり返して写真のように切ります。銀皮は塩コショウカタクリして揚げると、おろしポン酢で美味しくいただけます。
③
分厚いところだけ打っていくと薄く垂れ下がった部分が先に焦げてしまいます。だから、そこを折りたたむように打ちます。 (銀皮が取れているのがわかりますね)
三角・ぼんじり・テールの処理~串打ち
①
三角、ぼんじり、テールなどというお尻の部位で、脂がのって美味しいですね。かわと同様で焼くときにてこずります。よく羽の根元が残ってるので、それを骨抜きか串で抜きます。なかなかしぶといです。サブタイトル
②
カットの仕方はいろいろありますが「薪窯」ではこうします。真ん中に骨があるので写真のようにカットして骨のない部位をくし打ちします。この骨の周りには希少部位として使える箇所もあります。
こころ・はつの串打ち
①
包丁を入れて開いて串を打っていきます。そのときに血の塊を取ります。 心臓の脂の部位を切り取って「したごころ・こころのこり」などとして出したりするお店もありますね。「薪窯」ではおいしい「こころ」を食べて欲しいのでつけたまま焼いております。